Evaluation of the replacement of animal fat by cucumber flour (Cyclanthera pedata) in a Frankfurt-type sausage
Article Sidebar
Downloads
Download data is not yet available.
Submitted:
Jan 11, 2019
Received:
Feb 18, 2019
Published:
Apr 15, 2019
Keywords:
Article Details
How to Cite
[1]
M. A. Romero P., Ángela V. Alvarado P., and Ángela M. Otálvaro A., “Evaluation of the replacement of animal fat by cucumber flour (Cyclanthera pedata) in a Frankfurt-type sausage”, I, vol. 14, no. 26, pp. 43–51, Apr. 2019.
Altmetrics
Se solicita a los autores que diligencien el documento de cesión de derechos de autor sobre el artículo, para que sea posible su edición, publicación y distribución en cualquier medio y modalidad: medios electrónicos, CD ROM, impresos o cualquier otra forma, con fines exclusivamente científicos, educativos y culturales
- La obra pertenece a UNIMINUTO.
- Dada la naturaleza de UNIMINUTO como Institución de Educación Superior, con un modelo universitario innovador para ofrecer Educación de alta calidad, de fácil acceso, integral y flexible; para formar profesionales altamente competentes, éticamente responsables y líderes de procesos de transformación social, EL CEDENTE ha decidido ceder los derechos patrimoniales de su OBRA, que adelante se detalla para que sea explotado por ésta
- El querer de EL CEDENTE es ceder a título gratuito los derechos patrimoniales de la OBRA a UNIMINUTO con fines académicos.
Main Article Content
Abstract
World food trends indicate consumers interest in foods that apport benefits to physiological functions of the organism. In meat products, this can be achieved by the addition of functional ingredients such as fiber. The aim of this research was to evaluate the substitution of animal fat by cucumber peel flour (Cyclanthera pedata) in a Frankfurter-type sausage. Cucumber peel flour obtained and characterized was used to formulate sausages replacing part of the fat in this product by the flour (8, 16, 24 and 32%). After products evaluation, we observe that sausage at 24% substitution level, had similar characteristics to a conventional product. It is a first step to involve this raw material in the production of meat products, it can contribute to the technological development of the industry and the welfare of consumers.
References
[1] P. Izquierdo, A. García, M. Allara, E. Rojas, G. Torres y P. González, “Análisis proximal, microbiológico y evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de Cachama Negra (Colossoma macropomum)”. Revista Científica, vol. 1, no. 3, pp. 294-300, 2007.
[2] J. Hleap, A. y Molina, Manual de Transferencia Tecnológica. Proceso de elaboración de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de almidón de sagú (Marantha rundinacea). Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2008.
[3] S. Ospina Meneses, D. Restrepo Molina y J. López Vargas, “Derivados cárnicos como alimentos funcionales”, Rev. Lasallista de Inv., vol. 8, no. 2, pp. 163-172, 2011.
[4] G. Monteiro, X. Souza, D. Costa, P. Faria y J. Vicente, “Partial substitution of pork fat with canola oil in Toscana sausage”, Innovative Food Sci. & Eme. Tec., vol. 44, pp. 2-8, 2017.
[5] E. Mallika, K. Prabhakar y P. Reddy, “Low fat meat products an overview”, Veterinary World, vol. 2, no. 9, pp. 364-366, 2009.
[6] E. Cengiz y N. Gokoglu, “Effects of fat reduction and fat replacer addition on some quality characteristics of frankfurter type sausages”, International Journal Food Science and Technology, vol. 42, no. 3, pp. 366-372, 2007.
[7] L. dos Santos, J. Lorenzo, C. Gonçalves, B. dos Santos, R. Heck, A. Cichoski y P. Campagnol, “Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers”, Meat Sci., vol. 121, pp. 73-78, 2016.
[8] S. Henning, P. Tshalibe y L. Hoffman, “Physico-chemical properties of reduced-fat beef species sausage with pork back fat replaced by pineapple dietary fibres and water”, LWT, vol. 74, pp. 92-98, 2016. doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.007
[9] V. Eim, S. Simal, C. Roselló y A. Femenia, “Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage (sobrassada)”, Meat Sci., vol. 80, no. 2, pp. 173-182, 2007.
[10] J. Egea Fernández, J. Egea Sánchez, I. Egea Sanchez y D. Rivera, Cultivos promisorios para enfriar el clima y alimentar el mundo. Bullas: Editorial Integral. Asociación para el Desarrollo Rural, 2015.
[11] G. Valencia, E. Francia y M. Román, “Caracterización fisicoquímica y funcional de tres concentrados comerciales de fibra dietaría”, Vitae, vol. 13, no. 2, pp.54-60, 2006.
[12] Icontec, Norma Técnica Colombiana sobre Harina de Trigo NTC 267. Bogotá: 2007.
[13] M. Alvarado, “Efecto de la adición de los derivados de Lupinus spp. (Aislado, harina y concentrado proteico) sobre las características de textura de salchichas”, Tesis de Licenciatura, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo de Bravo Hidalgo, México, 2006.
[14] Icontec, Norma Técnica Colombiana sobre Productos Cárnicos no Enlatados, NTC 1325. Bogotá: 2008.
[15] C. León e Y. Sarmiento, Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha estándar con adición de harina de mango (Mangifera indica L), Tesis de pregrado. Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2015.
[16] N. Vergara, E. Granados, J. Agama, J. Tovar, J. Ruales y L.A. Bello, “Fibre concentrate from mango fruit: Characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient”, LWT, vol. 40, no. 4, pp.722-729, 2007.
[17] M. Alarcón, J. López y D. Restrepo, “Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaría a partir de cáscara de plátano”. Rev. Fac. Nac. de Agro., vol. 66, no. 1, pp. 6959-6968, 2013.
[18] C. Acosta y D. Virviescas, “Evaluación de la sustitución de grasa por harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) sobre un chorizo elaborado con mojarra roja (Oreochromis sp)”, Tesis de grado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2014.
[19] A. Segura López y L. Vargas Urquijo, “Evaluación del comportamiento tecnológico de harina de guayaba (Psidium guajava L) como sustituto de la harina de trigo en un producto cárnico cocido tipo salchicha”, Tesis de pregrado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2017.
[20] A. Achouri, J. Boye, D. Belanger, T. Chiron, V. Yaylayan y F. Yeboah, “Functional and molecu-lar properties of calcium precipitated soy glycinin and the effect of glycation with κ-carrageenan”, Food Res. Int., vol. 43, no. 5, pp. 494-50, 2010.
[21] C. Montañez y I. Pérez, “Elaboración y evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de Quinua de saponificada (Chenopodium Quinoa, Wild.)”, Tesis de pregrado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2007.
[22] J. Martínez, J. Martínez, L. Hurtado, J. Cuaran y Y. Ocampo, “Pigmentos vegetales y compuestos naturales aplicados en productos cárnicos como colorantes y/o antioxidantes: revisión”, INVENTUM , vol. 11, no. 21, pp. 51-62, 2016.
[23] W. Albarracín, L. Acosta y I. Sánchez, “Elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común (Phaseolus spp.)”, Vitae, vol. 17, no. 3, pp. 264-271, 2010.
[24] C. Padrón, R. Oropeza y A. Montes, “Semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willd): composición química y procesamiento”, Rev. Venezolana Cie. y Tec. de Alimentos, vol. 5, no. 2, pp. 166-218, 2014.
[25] M. Ordoñez, J. Rovira y I Jaime, “The relationship between the composition and texture of conventional and low-fat frankfurters”, Int. Jour. of Food Sci. and Tech., vol. 36, no. 7, pp. 749–758, 2001.
[26] I. Rivera, “Reducción de grasa y alternativas para su sustitución en productos cárnicos emulsionados, una revisión”, Nacameh, vol. 6, no. 1, pp. 1-115, 2012.
[2] J. Hleap, A. y Molina, Manual de Transferencia Tecnológica. Proceso de elaboración de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de almidón de sagú (Marantha rundinacea). Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2008.
[3] S. Ospina Meneses, D. Restrepo Molina y J. López Vargas, “Derivados cárnicos como alimentos funcionales”, Rev. Lasallista de Inv., vol. 8, no. 2, pp. 163-172, 2011.
[4] G. Monteiro, X. Souza, D. Costa, P. Faria y J. Vicente, “Partial substitution of pork fat with canola oil in Toscana sausage”, Innovative Food Sci. & Eme. Tec., vol. 44, pp. 2-8, 2017.
[5] E. Mallika, K. Prabhakar y P. Reddy, “Low fat meat products an overview”, Veterinary World, vol. 2, no. 9, pp. 364-366, 2009.
[6] E. Cengiz y N. Gokoglu, “Effects of fat reduction and fat replacer addition on some quality characteristics of frankfurter type sausages”, International Journal Food Science and Technology, vol. 42, no. 3, pp. 366-372, 2007.
[7] L. dos Santos, J. Lorenzo, C. Gonçalves, B. dos Santos, R. Heck, A. Cichoski y P. Campagnol, “Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers”, Meat Sci., vol. 121, pp. 73-78, 2016.
[8] S. Henning, P. Tshalibe y L. Hoffman, “Physico-chemical properties of reduced-fat beef species sausage with pork back fat replaced by pineapple dietary fibres and water”, LWT, vol. 74, pp. 92-98, 2016. doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.007
[9] V. Eim, S. Simal, C. Roselló y A. Femenia, “Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage (sobrassada)”, Meat Sci., vol. 80, no. 2, pp. 173-182, 2007.
[10] J. Egea Fernández, J. Egea Sánchez, I. Egea Sanchez y D. Rivera, Cultivos promisorios para enfriar el clima y alimentar el mundo. Bullas: Editorial Integral. Asociación para el Desarrollo Rural, 2015.
[11] G. Valencia, E. Francia y M. Román, “Caracterización fisicoquímica y funcional de tres concentrados comerciales de fibra dietaría”, Vitae, vol. 13, no. 2, pp.54-60, 2006.
[12] Icontec, Norma Técnica Colombiana sobre Harina de Trigo NTC 267. Bogotá: 2007.
[13] M. Alvarado, “Efecto de la adición de los derivados de Lupinus spp. (Aislado, harina y concentrado proteico) sobre las características de textura de salchichas”, Tesis de Licenciatura, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo de Bravo Hidalgo, México, 2006.
[14] Icontec, Norma Técnica Colombiana sobre Productos Cárnicos no Enlatados, NTC 1325. Bogotá: 2008.
[15] C. León e Y. Sarmiento, Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha estándar con adición de harina de mango (Mangifera indica L), Tesis de pregrado. Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2015.
[16] N. Vergara, E. Granados, J. Agama, J. Tovar, J. Ruales y L.A. Bello, “Fibre concentrate from mango fruit: Characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient”, LWT, vol. 40, no. 4, pp.722-729, 2007.
[17] M. Alarcón, J. López y D. Restrepo, “Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaría a partir de cáscara de plátano”. Rev. Fac. Nac. de Agro., vol. 66, no. 1, pp. 6959-6968, 2013.
[18] C. Acosta y D. Virviescas, “Evaluación de la sustitución de grasa por harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) sobre un chorizo elaborado con mojarra roja (Oreochromis sp)”, Tesis de grado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2014.
[19] A. Segura López y L. Vargas Urquijo, “Evaluación del comportamiento tecnológico de harina de guayaba (Psidium guajava L) como sustituto de la harina de trigo en un producto cárnico cocido tipo salchicha”, Tesis de pregrado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2017.
[20] A. Achouri, J. Boye, D. Belanger, T. Chiron, V. Yaylayan y F. Yeboah, “Functional and molecu-lar properties of calcium precipitated soy glycinin and the effect of glycation with κ-carrageenan”, Food Res. Int., vol. 43, no. 5, pp. 494-50, 2010.
[21] C. Montañez y I. Pérez, “Elaboración y evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de Quinua de saponificada (Chenopodium Quinoa, Wild.)”, Tesis de pregrado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2007.
[22] J. Martínez, J. Martínez, L. Hurtado, J. Cuaran y Y. Ocampo, “Pigmentos vegetales y compuestos naturales aplicados en productos cárnicos como colorantes y/o antioxidantes: revisión”, INVENTUM , vol. 11, no. 21, pp. 51-62, 2016.
[23] W. Albarracín, L. Acosta y I. Sánchez, “Elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común (Phaseolus spp.)”, Vitae, vol. 17, no. 3, pp. 264-271, 2010.
[24] C. Padrón, R. Oropeza y A. Montes, “Semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willd): composición química y procesamiento”, Rev. Venezolana Cie. y Tec. de Alimentos, vol. 5, no. 2, pp. 166-218, 2014.
[25] M. Ordoñez, J. Rovira y I Jaime, “The relationship between the composition and texture of conventional and low-fat frankfurters”, Int. Jour. of Food Sci. and Tech., vol. 36, no. 7, pp. 749–758, 2001.
[26] I. Rivera, “Reducción de grasa y alternativas para su sustitución en productos cárnicos emulsionados, una revisión”, Nacameh, vol. 6, no. 1, pp. 1-115, 2012.