Artículo de Artículos de Investigación Científica y Tecnológica

Evaluación de la sustitución de grasa animal por harina de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt

Artículo principal

Mayra A Romero P.
Ángela V. Alvarado P.
Ángela M. Otálvaro A.
Publicado mar 12, 2019

Resumen

Las tendencias mundiales de la alimentación indican el interés de los consumidores por alimentos que aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. En productos cárnicos, esto se puede lograr mediante la adición de ingredientes funcionales como la fibra. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución de grasa animal por harina de cáscara de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt. Para ello, se realizó la obtención y caracterización de la harina vegetal, se formularon y elaboraron las salchichas sustituyendo parte de la grasa del producto por la harina vegetal obtenida (8, 16, 24 y 32 %). Luego de evaluar los productos, se estableció que la salchicha al 24 % de nivel de sustitución presentó características similares a un producto convencional. Esto dio un primer paso para involucrar esta materia prima en la elaboración de productos cárnicos que aporten al desarrollo tecnológico de la industria y al bienestar de los consumidores.

[1] P. Izquierdo, A. García, M. Allara, E. Rojas, G. Torres y P. González, “Análisis proximal, microbiológico y evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de Cachama Negra (Colossoma macropomum)”. Revista Científica, vol. 1, no. 3, pp. 294-300, 2007.

[2] J. Hleap, A. y Molina, Manual de Transferencia Tecnológica. Proceso de elaboración de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de almidón de sagú (Marantha rundinacea). Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2008.

[3] S. Ospina Meneses, D. Restrepo Molina y J. López Vargas, “Derivados cárnicos como alimentos funcionales”, Rev. Lasallista de Inv., vol. 8, no. 2, pp. 163-172, 2011.

[4] G. Monteiro, X. Souza, D. Costa, P. Faria y J. Vicente, “Partial substitution of pork fat with canola oil in Toscana sausage”, Innovative Food Sci. & Eme. Tec., vol. 44, pp. 2-8, 2017.

[5] E. Mallika, K. Prabhakar y P. Reddy, “Low fat meat products an overview”, Veterinary World, vol. 2, no. 9, pp. 364-366, 2009.

[6] E. Cengiz y N. Gokoglu, “Effects of fat reduction and fat replacer addition on some quality characteristics of frankfurter type sausages”, International Journal Food Science and Technology, vol. 42, no. 3, pp. 366-372, 2007.

[7] L. dos Santos, J. Lorenzo, C. Gonçalves, B. dos Santos, R. Heck, A. Cichoski y P. Campagnol, “Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers”, Meat Sci., vol. 121, pp. 73-78, 2016.

[8] S. Henning, P. Tshalibe y L. Hoffman, “Physico-chemical properties of reduced-fat beef species sausage with pork back fat replaced by pineapple dietary fibres and water”, LWT, vol. 74, pp. 92-98, 2016. doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.007

[9] V. Eim, S. Simal, C. Roselló y A. Femenia, “Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage (sobrassada)”, Meat Sci., vol. 80, no. 2, pp. 173-182, 2007.

[10] J. Egea Fernández, J. Egea Sánchez, I. Egea Sanchez y D. Rivera, Cultivos promisorios para enfriar el clima y alimentar el mundo. Bullas: Editorial Integral. Asociación para el Desarrollo Rural, 2015.

[11] G. Valencia, E. Francia y M. Román, “Caracterización fisicoquímica y funcional de tres concentrados comerciales de fibra dietaría”, Vitae, vol. 13, no. 2, pp.54-60, 2006.

[12] Icontec, Norma Técnica Colombiana sobre Harina de Trigo NTC 267. Bogotá: 2007.

[13] M. Alvarado, “Efecto de la adición de los derivados de Lupinus spp. (Aislado, harina y concentrado proteico) sobre las características de textura de salchichas”, Tesis de Licenciatura, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo de Bravo Hidalgo, México, 2006.

[14] Icontec, Norma Técnica Colombiana sobre Productos Cárnicos no Enlatados, NTC 1325. Bogotá: 2008.

[15] C. León e Y. Sarmiento, Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una salchicha estándar con adición de harina de mango (Mangifera indica L), Tesis de pregrado. Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2015.

[16] N. Vergara, E. Granados, J. Agama, J. Tovar, J. Ruales y L.A. Bello, “Fibre concentrate from mango fruit: Characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient”, LWT, vol. 40, no. 4, pp.722-729, 2007.

[17] M. Alarcón, J. López y D. Restrepo, “Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaría a partir de cáscara de plátano”. Rev. Fac. Nac. de Agro., vol. 66, no. 1, pp. 6959-6968, 2013.

[18] C. Acosta y D. Virviescas, “Evaluación de la sustitución de grasa por harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) sobre un chorizo elaborado con mojarra roja (Oreochromis sp)”, Tesis de grado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2014.

[19] A. Segura López y L. Vargas Urquijo, “Evaluación del comportamiento tecnológico de harina de guayaba (Psidium guajava L) como sustituto de la harina de trigo en un producto cárnico cocido tipo salchicha”, Tesis de pregrado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2017.

[20] A. Achouri, J. Boye, D. Belanger, T. Chiron, V. Yaylayan y F. Yeboah, “Functional and molecu-lar properties of calcium precipitated soy glycinin and the effect of glycation with κ-carrageenan”, Food Res. Int., vol. 43, no. 5, pp. 494-50, 2010.

[21] C. Montañez y I. Pérez, “Elaboración y evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de Quinua de saponificada (Chenopodium Quinoa, Wild.)”, Tesis de pregrado, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia, 2007.

[22] J. Martínez, J. Martínez, L. Hurtado, J. Cuaran y Y. Ocampo, “Pigmentos vegetales y compuestos naturales aplicados en productos cárnicos como colorantes y/o antioxidantes: revisión”, INVENTUM , vol. 11, no. 21, pp. 51-62, 2016.

[23] W. Albarracín, L. Acosta y I. Sánchez, “Elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común (Phaseolus spp.)”, Vitae, vol. 17, no. 3, pp. 264-271, 2010.

[24] C. Padrón, R. Oropeza y A. Montes, “Semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willd): composición química y procesamiento”, Rev. Venezolana Cie. y Tec. de Alimentos, vol. 5, no. 2, pp. 166-218, 2014.

[25] M. Ordoñez, J. Rovira y I Jaime, “The relationship between the composition and texture of conventional and low-fat frankfurters”, Int. Jour. of Food Sci. and Tech., vol. 36, no. 7, pp. 749–758, 2001.

[26] I. Rivera, “Reducción de grasa y alternativas para su sustitución en productos cárnicos emulsionados, una revisión”, Nacameh, vol. 6, no. 1, pp. 1-115, 2012.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Detalles de artículos

Cómo citar
Romero P., M., Alvarado P., Ángela, & Otálvaro A., Ángela. (2019). Evaluación de la sustitución de grasa animal por harina de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt. INVENTUM, 14(26), 42-57. Recuperado a partir de https://revistas.uniminuto.edu/index.php/Inventum/article/view/1963
Sección
Artículos de Investigación Científica y Tecnológica